Ginklai.lt

Patiekalų gaminimas iš žvėrių ir laukinių paukščių mėsos


Žvėrių ir laukinių paukščių mėsa, kaip ir naminių, susideda iš keturių pagrindinių histologinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Riebaliniai audiniai, kaip ir kremzlės, yra tam tikri jungiamieji audiniai.
Kiekvienas raumuo susideda iš raumeninių skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvė-facija. Sudedamųjų elementų savybės priklauso nuo žvėries, paukščio rūšies, amžiaus, lyties. Svarbiausi žmogaus mitybai yra raumenyse esantys baltymai ir juose esanti amino rūgštis.
Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Riebalai pagerina mėsos skonį ir padidina jos maistine vertę, tačiau žvėrių riebalų paprastai nevartojame, o riebalų kiekį papildome augalinės arba gyvulinės kilmės riebalais.
Kulinarijoje labai vertinami žvėrienos subproduktai. Jie yra nevienodos maistinės vertės. Kepenyse yra daug baltymų, geležies junginių, fosforo, vitaminų, fermentų, o liežuvyje-riebalų (apie 15-18 %). Vertingiausi subproduktai yra: kepenys, liežuvis, smegenys, inkstai. Subproduktai greitai genda, todėl juos ruošti reikia kuo greičiau.
Pas mus maistui retai vartojamos žvėrių kojos ir galvos, nors iš jų galima pagaminti skanių patiekalų.
Laukinių paukščių mėsoje yra apie 21-24 % baltymų. Pilnaverčių baltymų yra daugiau negu žvėrienoje. Riebalų šioje mėsoje yra mažai, išskyrus putpeles ir jerubes bai laukius (pastarųjų riebalai maistui netinka), kurie rudenį esti labai riebūs.
Maistui vartojama laukinių paukščių mėsa (ir tik kartais subproduktai bei kaleliai)
Šiluminis maisto apdorojimas yra galutinis jo gaminimo etapas, nors kartais gali būti ir pagalbinis (pvz. Nuplikomos daržovės, kad nepatamsėtų, prieš nupešant šerniuką, jis nuplikomas).
Šiluminiai apdorotą maista organizmas geriau pasisavina, be to, kartais dezinfekuoja produktus. Tačiau karštis turi ir neigiamis įtakos maisti kokybei, nes kaitinant suyra vitaminai, išgaruoja kvapniosios medžiagos, pakinta spalva ir kt.
Šiluminiu būdu paruošti produktai suminkštėja, todėl jie lengviau sukramtomi ir geriau organizmo pasisavinami. Nuo karščio denatūruojais baltymai, chemiškai ir fiziškai pakinta riebalai, dėl to lengviau pereina į organizmą. Tiesa , riebalai gali pakisti iki nepageidaujamų parametrų: jie polerimizuojasi, oksiduojasi, hidrolizuojasi ir suskyla, todėl gaminat maistą, reikią laikytis tam tikrų taisyklių.
Maisto pasisavinimas taip pat priklauso nuo skonio, išvaizdos, kvapo. Malonus maisto kvapas, graži išvaizda, geras skonis skatina seilių, skarndžio sulčių išsiskyrimą, gerina virškinimą. Šiluma paveiktų produktų išvaizda pakinta, atsiranda kitas skonis bei kvapai.
Labai svarbu, kad žvėrienos patiekaluose išliktų jai būdingas skonis ir kvapas. Todėl juos gaminat būtina laikytis tam tikrų taisyklių, apie kurias bus rašoma vėliau.
Visi šiluminio apdorojimo būdai skirstomi i pagrindinius (virimas, toškinimas, kepimas ir kt.) ir pagalbinius (apkepimas, nuplikymas).
Produktai verdami įpylus daug arba mažai skysčio, savo sultyse (šutinimas) ir garuose. Kartais verdama karšto vandens vonelėse (pvz. paštetas) ir autoklavuose, kuriuose yra aukštesnis slėgis ir temperatūra ( kaulų virimas), gali būti verdama aukšto dažnio kintamuose elektromagentiniuose laukuose.
Indai turi būti pagaminti iš tokios medžiagos, kuri su maistu nesudaro cheminių junginių: nerūdyjančio plieno, emaliuoti. Jie gali būti atviri, su hermetiniais dangčiais, kaitinami elektra, dujomis arba autoklavais.
Verdant papratsu būdu, į indą reikia įpilti tiek skysčio, kad produktą pilnai apsemtų, o kartais kur kas daugiau. Taip verdant į sultinį pereina daugelis maistinių medžiagų. Šių medžiagų nuostoliai daug mažesni, kai produktai šutinami t.y. verdami su nedaug skysčio (15-20 % produkto masės) arba verdami savo sultyse. Šutinama uždengtame inde. Gautas sultinys paprastai vartojamas padažams arba paliekamas su produktu.
Vienas iš produktų paruošimo būdų- jo kaitinimas aukšto dažnio elektromagnetiniuose kintamuose laukuose. Produktai sudedami į specialius, nelaidžius elektrai indus arba sumaunami ant iešmo ir sudedami į tokių aparatų kameras. Indai, oras kameroje lieka šalti, kaista tik produktas: jis šunta savose sultyse, labai mažai prarandama vitaminų, maistinių medžiagų ir skysčių.
Kai kurie patiekalai , jei jie linkę greitai pridegti arba nuo karščio praranda kai kurias skonio savybes, verdami karšto vandens vonelėse. Visuomeninio maitinimo įstaigose tai daroma marmituose, o namų salygomis naudojami du nevienodo dydžio indai: į mažesnį dedamas produktas, įstatomas į didesnį, kuriame įpilta vandens. Vandens reikia įpilti tiek , kad verdamas jis nepakliūtų iproduktą.
Kepant produktas kaitinamas su riebalais be skysčio. Riebalai izoliuoja produktą nuo kaitinamo paviršiaus, neleidžia jam pisvilti, vienodai įšyla, pagerina skonį, padidina kaloringumą.
Technologiškai labai svarbu, kad kaitinamos riebalų molekulės aukštesnėje temperatūroje nepraėtų irti ( nepradėtų rūkti). Žemiausia dūmų susidarymo temperatūra yra aliejų, ypač alyvų aliejaus ( 170 С), o aukščiausia kai kurių magarinų ir riebalų (230 С). Dažniausiai reibalai įkaitinami iki 180 С.
Kepant produktą paprastu būdu, riebalų imama nedaug- 5-10% jo masės. Jeigu kepama riebi mėsa, riebalų imama mažiau.